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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
（新春走基层）广西南宁：老少同乐闹元宵****** 中新网南宁2月4日电 (黄晓君 黄艳梅)2月3日，临近元宵佳节，广西南宁市邕宁区蒲庙镇红星社区组织居民开展包汤圆、做花灯、猜灯谜、剪窗花和点朱砂等趣味活动，数百人赏花灯、吃汤圆，老少同乐闹元宵。  小朋友在剪窗花。 黄晓君 摄在活动现场，不少家长带着小朋友一起来参加活动。“每年元宵节社区都举办活动，今年我和妈妈一起来的，我做了灯笼，猜了灯谜，还和妈妈一起包了汤圆，特别开心。”家住红星社区的周楚铠小朋友一边向记者展示自己做的红灯笼，一边开心地说。  志愿者为小朋友点朱砂痣。 黄晓君 摄 社区居民一起猜灯谜。 黄晓君 摄在花灯制作的现场，有一位特殊的家长。马保辰是邕宁区蒲庙派出所的民警，这次他和同事到红星社区协办“反诈猜灯谜”活动，现场宣传反诈知识。特别的是，他的儿子和父亲当天也一同来到现场。趁着工作间隙，马保辰坐下陪儿子一起制作灯笼，他说：“儿子玩得非常开心，很难得有机会让我们祖孙三代人一起感受这样浓厚的节日氛围。”  两位老人开心地吃着汤圆，并竖起大拇指。 黄晓君 摄活动现场除了全家出动的家庭组合，还有不少高龄老人的身影，比如74岁的独居老人蔡阿姨。收到社区邀请后，蔡阿姨叫上了两位同龄好友一同来参加活动，三位阿姨坐在一起吃汤圆的画面尤为温馨。  图为活动现场。 杨巧如 摄为了让社区的高龄、独居老人能够度过一个温暖的元宵节，社区工作人员和志愿者还来到部分独居老人家中，为他们送上了热腾腾的汤圆和慰问品，同时为老人进行上门义诊，给他们送去节日的关怀和慰问。  父子俩同时举灯笼，脸上洋溢着幸福的笑容。 黄晓君 摄元宵佳节将至，红星社区不仅组织了丰富多彩的庆祝活动，还通过党建结对、志愿帮扶等形式，与结对单位合作开展现场义诊、反电信诈骗等活动，受到民众欢迎。(完)
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